Oyster Pancake

台湾レシピ〜蚵仔煎/オアゼン

今回は気が向いたので、台湾料理に挑戦してみました。台湾に来て一番最初に気に入った小吃料理『蚵仔煎/オアゼン』です。オアとは台湾語(北京語ではなく、現地語みたいな言葉です)で牡蠣(かき)で、ゼンはソテー的な意味です。英語なら、オイスターパンケーキの様な表現をよく耳にします。日本のお好み焼きや広島焼きにも雰囲気は似ています。カタクリ系で作った生地と小粒の牡蠣がメインなのですが、味付けはソースの方にがっつり頼る感じなので、ソースの作り方も一緒に紹介します。台湾に遊びに行って、「ああ美味しかったなぁ。。」と、懐かしんでいる方、あるいは台湾料理に興味のある方は是非挑戦してみてください!

[ 材料 ]
〜2人份〜
地瓜粉 さつま芋粉–30g
*太白粉 タピオカスターチ–10g
*片栗粉などで代用できます。
鹽巴 しお–少々
水–80cc

生蠔 生がき(小)-200g
清酒 清酒—大さじ2

*小白菜 シャオバイツァイ—1束
*ニラ、春菊、ほうれん草などで代用できます。
雞蛋 たまご–2個

水-45cc
砂糖–8g
辣椒醬 チリソース–5g
味噌 みそ–8g
*太白粉水 タピオカスターチ水–約小さじ1/2
*水と1対1で溶いたもの

[ Directions ]

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1. これが台湾で比較的簡単に手に入る生牡蠣です。とても小粒です。ざるにいれてすすぎます。
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調理時間が短いので、加熱用のものでよいので、なるべく小粒を選んでください。
牡蠣の代わりに、小粒のむき海老で作るものもあります。作り方はおなじです。

 

 

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2. これは台湾で簡単に手に入る小白菜 シャオバイツァイなるものです。ハクサイの小さい版的な扱いですが、ほとんど別物のようなきがします。
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ほかのお野菜で代用できます。ニラがいちおしです。そのほか春菊やほうれん草もOKです。

 

 

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3. これが地瓜粉というものです。さつま芋から抽出したでん粉です。
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水に溶いたものを加熱するとコシのある食感がでます。

 

 

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4. 粉自体に細かいダマの様なものがたくさんあります。

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5. タピオカ粉とまぜます。
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タピオカ粉は普通の片栗粉で代用OKです。オススメの割合は地瓜粉が7に対して、タピオカ粉が3です。もし地瓜粉がない場合はおなじコシのある粉類、たとえばもち粉などで代用しても良いかもしれません。ただ、比率はすこし変わってくるので調節したほうが良いです。

 

 

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6. 合わせた粉に、水をいれます。
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合わせた粉と水の割合が約1対2が目安です。(粉1:水2)

 

 

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7. よく混ぜ、粉を全部溶かし合わせます。

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8. しおも少々加えます。これで生地は完成です!
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好みで白胡椒も加えても良いです。

 

 

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9. つぎにソースを準備します。材料表にある調味料を全部ボウルにいれます。

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10. 水を少しづついれます。

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11. よくまぜて溶かし合わせます。

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12. 合わせた調味液を鍋に入れます。

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13. 片栗粉を水で溶いたものを準備しておきます。

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14. 調味液を火にかけます。
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長く火にかけると味噌の風味が飛んでしまうので、砂糖が溶ける程度でよいです。

 

 

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15. 火をいったん止めてから、カタクリ水を少しづついれて、火にかけます。

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16. だいたいとろみがついたところで火を止めます。これでソースの完成です!
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オアゼンに限らず他の台湾料理にも合います。多めに作っておいて冷蔵保存しても良いでしょう!

 

 

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17. それではさっそく作っていきましょう!
中火で熱したテフロン鍋に少量のサラダ油をいれてから、牡蠣をいれます。
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この料理は生地が結構くっつきやすいので、テフロン系のフライパンを使ったほうが無難です。もし鉄製のフライパンで作るのであれば、多めに油を入れてください。

 

 

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18. お箸でまんべんなくひろげます。

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19. お酒を少量ふりかけます。

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20. かるーく塩コショウします。

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21. 水分がダラダラと出てきますが気にしないでいいです。 ぷっくりと膨らむ程度まで火を入れたら十分です。
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あまりがっつり火をいれて乾燥させないほうがいいです。

 

 

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22. ここで、生地を流し入れます。うっすらと表面を行き渡らせるくらいの量でいいです。
半透明になるまでそのまま焼きます。
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生地をあまり入れすぎると火がとおりにくく、食感もわるくなります。

 

 

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23. 溶き卵を準備します。

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24. 生地に火がだいたい通ったところで、卵をまわしかけます。
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レシピによっては鍋の隙間に目玉焼きを崩した感じに作ってから重ね合わせる方法もあります。

 

 

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25. 箸で生地を少しずらすなどして、溶き卵をいい感じにひろげていきます。

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26. 上にシャオバイツァイをのせます。
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かわりにお好み野菜をのせてもよいです。ニラなどもとても相性がいいです!

 

 

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27. 下の部分がこんがり焼けたところでひっくり返します。

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28. やさいの方も軽く火が通ったら、おさらに盛り付けます。
準備したソースをかけてできあがりです!
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